Qualche mese fa al ritorno da un concerto tenutosi in un antico
chiostro a pochi passi dal mare, mi ero soffermata a osservare gli spettatori,
attenti ed educati, seduti al chiaro di luna.
L’uditorio non era per così dire molto giovanile (non me ne vogliano
i lettori dagli quaranta in su) ma ciò che mi aveva piacevolmente sorpreso, era
l’attenzione minuziosa nel voler ascoltare e capire fino all’ultima nota ciò
che si stava suonando, senza badare a fronzoli e all’estetica delle cose: un
piccolo palchetto allestito in un chiostro del mille e seicento e un musicista
famoso o quasi.
- “Quello che è andato
a Sanremo"
- “Ma sì è quello che
canta da Fazio”
- “AnDonio chi”?
Bene, alla fine del bel concerto, salutato qualche amico e
volto conosciuto, il discorso più frequente che rumoreggiava tra i presenti era
stato: “Noi adulti dobbiamo dare fiducia
ai giovani, dimostrare che crediamo in loro e incoraggiarli”. “Se non li
sosteniamo noi, chi li potrà mai aiutare”?
Ritornata a casa con più domande di quante ne avessi all’andata,
pensavo se fosse sempre e solo una questione generazionale: padri e figli che
si scontrano tra vecchi e nuovi modi di pensare, modernità e passato, eterne
incomprensioni, stabilità contro movimento, il posto fisso e la fissa del posto fisso!
Nel tempo, ci hanno abituati a credere che si sia meritevoli
di ascolto (e di rispetto) dai quarant’anni in su come se la “giovinezza”, nel
nostro amato paese, sia sempre sinonimo d’immaturità, d’inesperienza che
rasenta la scemenza: “Quando sarai grande,
capirai” - mi dicevano.
Eppure il tempo passava e sono diventata “grande” davvero,
con tutti gli oneri e gli onori derivanti da un’autonomia a lungo cercata e
sudata. Guardandomi nello specchietto dell’auto che veloce mi riportava a casa,
pensavo al titolo di una canzone degli Zen Circus, "vecchi senza esperienza" e non
potevo non domandarmi se anch’io fossi diventata senza accorgermene una
giovane-vecchia senza esperienza...
Questa lunga premessa Suonata mi è servita per introdurre l’argomento
Cotto perché oggi vi voglio raccontare la storia di un giovane chef pugliese che ben
incarna lo spirito del nostro blog Cotti e suonati: Antonio Todisco, l’identikit di un “ribelle” col cappello da chef.
Abbiamo scelto Antonio perché è un bell’esempio di giovane con esperienza, con tutti i
limiti e l’incoscienza che appartiene a chi ha fame di scoprire il mondo masticandolo
a pieni bocconi e con la bocca aperta!
Vediamo cosa c’è sotto il cappello dello chef!
Ps: l’ AnDionio cantante sanremese era Antonio Diodato e il chiostro era
quello del ex convento di San Domenico a Molfetta, oggi museo e l'Antonio chef ha 23 anni ed è pugliese.
Intervista a pancia piena allo chef Antonio Todisco
Piero Pelù ha
recentemente scritto un’autobiografia dal titolo: L’identikit di un ribelle.
Noi l’abbiamo presa ad esempio per descriverti. Sei davvero un “ribelle” col
cappello da chef?
Innanzitutto saluto calorosamente tutti i lettori
di questo blog.
A quanto pare tocca parlare di me e del mio modo di fare!
Partirei con il dire che quell' espressione riferita a Piero Pelù indica perfettamente l'approccio che ho con questa professione. La cucina non è un lavoro: la cucina è arte, passione, sentimento, intuito,
voglia di sperimentare nuove consistenze, nuovi contrasti e quindi nuovi sapori. Il mio essere il "ribelle" con il cappello da chef
è un modo come un altro per promuovere la sincerità delle mie passioni vissute
in modo totalizzante. Nessuno può far emergere la propria personalità e vitalità
in un mondo governato da regole ferree e non discutibili. Da precisare che non
intendo dire che vivere al di fuori della legge sia giusto, anzi. Avere delle
regole che ti instradano è utilissimo! Ma tentare di sdoganare con piccoli passi convenzioni e credenze quasi
secolari, può portare a vivere il nostro lavoro e la nostra vita in maniera più
libera e sicuramente più piacevole.
Per parlare di te,
abbiamo scelto la frase “giovane con esperienza” a dimostrare che le gavette
non le hai solo pulite ma le hai anche riempite con buon cibo: Raccontaci com’è
nata la tua passione per la cucina.
La mia passione per la cucina ha origini che vanno
indietro nel tempo. Quando ero bambino, trascorrevo gran parte delle mie giornate
con mio nonno paterno, del quale porto il nome, nel suo frantoio. In quel luogo per me magico, mi portava per mano a conoscere le
varie moliture delle olive di diverso genere per assaporare il gusto della mia
terra e sopratutto per imparare a distinguerne gli odori, i colori.
Credo che sia stato proprio in quel momento che la passione
per la cucina sia esplosa dentro di me con una forza inarrestabile: immaginate
un bambino, che con tutta l'immaginazione della tenera età, apprende
l'importanza del saper trasformare un qualcosa di ordinario in qualcosa di straordinario...
Poi parlandoci sinceramente: le olive, in puglia, si trovano
ovunque e per i più, non è nulla di speciale ma per me, da quel giorno in poi, l’oliva
è stata una immagine da cui partire. Insomma le ho guardate con occhi diversi, con
gli occhi di chi sa cosa può venire fuori da un piccolo chicco d'oliva! Inoltre l'aver potuto lavorare al fianco di grandi maestri quali
Carlo Papagni, Domenico Lampedecchia (al quale porgo le mie più sentite
congratulazioni per essere entrato a far parte del team nazionale Italia cuochi
e che ci rappresenterà nelle competizioni mondiali), Aldo Pagliara, Roberto
Dipinto, mi ha aiutato ad affinare le mie tecniche sempre fino ad arrivare ad
oggi. Non sono assolutamente completo, ma ho la sicurezza che mi serve per
superare ogni giorno i miei limiti.
Quello che abbiamo
detto sull’essere considerato troppo giovane per fare qualcosa di autonomo e
“buono” appartiene a molti ragazzi. Essere credibili a prescindere dall’età è
così difficile anche nel mondo della cucina?
Nel mondo della cucina esiste ancora oggi molta
"gelosia” nel tramandare saperi e sapori antichi; i vari maestri del settore,
sono sempre restii a lasciar trapelare i loro segreti in cucina. Certo non dico
che uno chef debba rivelare a chiunque i suoi piatti migliori! L'espressione"quando
sarai grande capirai" mi accompagna ancora oggi e devo dire che oramai
suona quasi ironica nelle mie orecchie. Non sono spavaldo ma consapevole...consapevole di ciò che ho fatto fino ad ora, sia in positivo che
negativo..eh nessuno è perfetto! Ogni giorno per me è una sfida che affronto con impegno e
costanza. Attualmente gestisco un ristorante al fianco della mia fidanzata
Valentina Colleoni con la quale convivo e sto organizzando il nostro
matrimonio...quindi tripla fatica dato che viviamo e lavoriamo fianco a fianco
ogni giorno tutti i giorni!
E la frase “la
matematica non sarà mai il mio mestiere ti appartiene”? Non sempre le strade che si scelgono all’inizio sono sempre giuste per noi.
La matematica non era il mio mestiere potrei
dire! La scelta della scuola superiore per ogni ragazzo rappresenta un
passo verso l’ignoto. Quando a 14 anni approdai in una realtà come il liceo
scientifico, iniziai a farmela piacere questa benedetta matematica! Eppure devo
dire che a distanza di tempo, non mi è affatto dispiaciuto l'appassionarmi alla
matematica e alla chimica dato che per le preparazioni più difficili e i
prodotti più ricercati sono richiesti una conoscenza delle nozioni “scientifiche” molto
precise. La matematica invece ti salva la vita ogni giorno quando fai la
spesa, quando scrivi una ricetta e devi bilanciarne i quantitativi. Ora
come ora posso dire che Venditti sbagliava!
Hai anche fatto qualche
esperienza fuori dall’Italia? Certamente! Lavorare fuori dall'Italia sicuramente ti
aiuta a guardare tutto da un altra prospettiva e a guardarti con occhi diversi.
Abbracci un altra cultura, un altro stile di vita un altro micro-mondo potrei
dire. Io personalmente ho lavorato a Lugano (svizzera italiana) e a Parigi. Parigi ovviamente è un teatro di etnie sapori e profumi che ogni cuoco almeno
una volta nella vita deve vedere, sentire e far suo. Ti aiuta a conoscere degli
sviluppi diversi della cucina. Storicamente possiamo dire che la cucina sia nata
principalmente in Italia o meglio noi, agli occhi del mondo, siamo la patria del
mangiar bene e della buona musica no? Pizza spaghetti e mandolino nel bene
e nel male. Un concetto radicato però in sapori e luoghi definiti se pensiamo alle particolarità
e alle bontà di ogni cucina regionale del nostro bel paese.
La mattina accendi
prima i fornelli o la radio?
Ecco qui la questione si fa un po’ più “speziata”. Sono sempre stato un musica dipendente fin da piccolo. Credo
che non potrei mai cucinare senza la musica che è per così dire il mio
ingrediente segreto! Mi aiuta a mantenere sveglia la mente e mi condiziona
molto spesso in ciò che preparo. Mi spiego meglio: se dovessi preparare un dolce, magari una torta
o un qualsiasi dolce, che terminato dovrà trasmettere visivamente equilibrio e
delicatezza, allora ascolto molto spesso Einaudi, Allevi. Mentre quando sono su
di giri anche Pavarotti che si sa…mette sempre allegria! Quando invece sto cucinando nel mio campo, il salato, allora sconvolgo la mia libreria musicale e
passo dalla classica al rap. Il rap per me è davvero una spezia segreta…più ne
ascolto più ne ascolterei, mi carica, mi sprona e influenza il mio gusto e
quindi i miei piatti. Quindi direi che al mattino quando mi sveglio, la musica
ce l’ho già in testa…
Ascolti molta musica
rap. Se il rap fosse una pietanza con cosa lo condiresti?
Come detto prima per me il rap negli ultimi anni mi ha accompagnato in un periodo di passaggio della mia vita:
ho viaggiato molto, ho debuttato in tv, mi sono fidanzato e ora quasi mi sposo
(mancano ancora 10 mesi eh) ma l’unica costante di questo periodo meraviglioso
ed intenso di emozioni è stata proprio la musica rap.
Non riesco ad immaginare la musica rap come a una pietanza;
la vedo più come una spezia, perché a parer mio i concetti che emergono, da
quelli espressi in modo più impegnato o a quelli più autocelebrativi, danno sapore alla
quotidianità. Il rap, pur nelle varie sfaccettature ed esagerazioni, resta
sempre un genere musicale che racconta qualcosa, una storia,un
disagio personale o più ampio. Quindi credo che assocerei il rap al pepe, anzi
ad un mix di tutti i pepi del mondo perché per quanto possano essere diversi
l’uno dall’altro, come i vari cantanti, quel che cercano è il sapore giusto, il
giusto messaggio da lanciare!
L’esperienza televisiva
a “The chef of Italy” ti ha reso più cotto o più suonato? Direi decisamente più suonato! Il programma "The chef" devo ammettere che mi ha cambiato, non saprei dire
se in meglio o in peggio ma decisamente ha segnato la fine di un periodo della
mia vita e l’inizio di un altro differente e più impegnativo. Il programma mi ha insegnato a credere maggiormente in me
stesso, a vedere quali erano e quali sono le mie potenzialità, a capire quando
provare a fare uno sprint per sorpassare tutti o quando aspettare. Esperienze come queste, se le vivi nella maniera più sana e
più giusta possibile ti fanno crescere e soprattutto ti fanno sentire speciale.
Adesso sei lontano
dalla puglia: dove lavori e qual è la tua ultima creazione culinaria? Ora lavoro in Liguria, nel ristorante “Chez Valentine” gestito da me e dalla mia futura moglie Valentina Colleoni. Litighiamo molto per il lavoro, per come devono essere fatte
le cose…per i menù! Quando io e lo chef Colleoni Valentina
litighiamo, lo facciamo molto animatamente ma solo perché entrambi puntiamo
alla perfezione del gusto delle consistenze dei colori e dei contrasti; ogni
litigio ci spinge sempre più in alto, ma la cosa migliore è che in realtà oltre
ad un amore profondo ed ad una strabiliante affinità mentale io e lei
condividiamo la passione che predomina le nostre vite, la CUCINA!!!!
La mia ultima creazione culinaria è senza dubbio il risotto
al melone e gamberi con polvere di crudo di parma disidratato. È un piatto nuovo e fresco e c’è un bel gioco di colori e
consistenze: c’è un ottimo contrasto con i sapori dolci del melone e del
gambero e il salato del prosciutto e soprattutto il croccante dello stesso che
contrasta con il morbido del risotto.
Quando sono riuscito ad equilibrare la ricetta ed ad
ottenerne una versione quasi perfetta ho
potuto esclamare solo una parola… “WOW”.
Allora sotto il
cappello dello chef cosa si nasconde?
Credo che questa sia la miglior domanda che mi sia mai stata
posta…cosa si nasconderà mai? Vi svelo un segreto: sotto la Toque (cappello) di uno chef
c’è follia, fantasia, passione, sentimenti fortissimi, gioia, tristezza,
rabbia, felicità.
Provate a farci caso: uno chef non è mai un “po’contento”ma
è felicissimo; uno chef non è triste, ma infuriato. Insomma uno chef non
conosce le mezze misure! Questo perché è sull’onda della creatività sempre alla
ricerca di nuovi prodotti e nuovi sapori in un mondo dove tutto è rapido, in crescita, in
espansione, in cambiamento, in competizione. Le mezze misure e la ribellione di
uno chef col cappello! Ecco perché credo fortemente in ciò che faccio e sono
felice di aver raggiunto la mia personale quadratura del cerchio nella mia vita
tra follia e creatività tenuta a bada (ma non troppo) dalle briglie dell’amore.
Nessuno è mai riuscito a vedere oltre la giacca che
indossiamo, nessuno ha mai provato a scoprire come ragioniamo, nessuno si è mai
posto il dubbio di cosa ci sia dietro alle porte di una cucina…nessuno…prima di
voi.
Sono stato davvero onorato di rispondere alle vostre
domande.
Saluto calorosamente tutti i lettori di cotti e suonati.
Alessia Vania
